Приветствую Вас Гость
Суббота
15.08.2020
14:29

НА ГРАНИ РЕАЛЬНОСТИ

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: МЁД  
Форум » Раздел по интересам » Кулинарное искусство » Салат Оливье (салату Оливье исполнилось 150 лет)
Салат Оливье
wdwДата: Суббота, 07.01.2012, 15:10 | Сообщение # 1
Майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 6030
Медали и ордена:

За победу в конкурсе на самого позитивного человека на сайте в 2009 году За победу в турнире по шашкам и шахматам среди форумчан 2009 За победу в конкурсе Секс символ-2009 по итогам голосования форумчан
Статус: оффлайн
150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ.





150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ.


В этот новый год, как кто-то подсчитал, исполняется 150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат.

Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Это Театр Школа современной пьесы.

Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж".
Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.

Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить.

Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

Оригинальный интерьер сохранён не только в зале. Он во всём театре.

Во время ремонта театра был найден вот этот старинный фонарь. Тоже 19 век.
Он стоит на служебном входе, поэтому его не многие видят. А ещё его осовременили, и он теперь зажигается от выключателя.

Но, пожалуй, самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж".

После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.

Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом.
Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".


В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин.

Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар.

Холл ресторана - это ещё и музей.

Здесь висят оригинальные афиши начала 20 века...

...а также представлена выставка старинного фарфора с логотипом ресторана.

Также в холле представлено современное меню ресторана.

"Оливье" в нём значится вот так:

Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.







Да, если интересно, средний счёт в ресторане, как мне сказали на ресепшене, 3.500 рублей. С десертом, но без алкоголя.

Чтобы приготовить салат, указанный в меню, к нам вышел сам шеф-повар ресторана - Павел.

Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство, как и фигня в бутылке. Ну, соль и молотый чёрный перец.

Павел довольно скептически относится к поискам оригинального рецепта. Говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

Павел сделал "базу" салата из всего, кроме телячьего языка, икры, раковой шейки и перепелиного яйца, а, ну, и салата.

А уже на эту базу, выложенную 3-мя прямоугольничками, сверху выкладывается немного икры на половинке перепелиного яйца, 1 раковая шейка и стружка из телячьего языка.

Оператор снимает, ассистент вожделеет. Салат нам не отдали. Видимо, вечером на банкете его кому-то подали. И это круто, потому что мало того, что этот салат стал героем моего сюжета, так его ещё и делал полностью сам шеф-повар.
Правда, в итоге, не так уж важно, кто именно съест этот салат...

С Новым Годом! С вечным салатом!

Здесь лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. Правда, о могиле знали давно, но на кладбище сказали вот так, про 5 лет. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник.

Кладбище Введенского.







Далай-Ламу однажды спросили, что больше всего его изумляет. Он ответил: - Человек. Вначале он жертвует своим здоровьем для того, чтобы заработать деньги. Потом он тратит деньги на восстановление здоровья. При этом он настолько беспокоится о своем будущем, что никогда не наслаждается настоящим. В результате он не живет ни в настоящем, ни в будущем. Он живет так, как будто никогда не умрет, а умирая сожалеет о том, что не жил!!!
 
Форум » Раздел по интересам » Кулинарное искусство » Салат Оливье (салату Оливье исполнилось 150 лет)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: