Обычная
поваренная соль – хлористый натрий – стала яблоком раздора даже в
научной среде. Кто-то горой стоит за «белое золото» – человеческий
организм без соли жить не может; другие не устают повторять – увлечение
соленым уже спровадило на тот свет тысячи обитателей России. А скольких
сделало инвалидами? Доказано: между количеством съеденной соли и
повышенным давлением есть прямая связь. Недаром в просвещенной Европе, а
также в США, Австралии и Канаде «белому золоту» объявили войну на
законодательном уровне. Пионерами тут выступили британцы. Именно они
первыми стали недокладывать соль в некоторые продукты питания, в
частности, в копчености и колбасы. Смертность от инсультов и инфарктов
на Британских островах за два года заметно снизилась.
Что у нас в России? И ужас, и кошмар: мы потребляем соль большими поварешками. И намного больше, чем французы, немцы или англичане. Вспомним всенародную любовь к соленым огурчикам, квашеной капустке и селедочке. Но стоп… Пожалейте себя и свой организм:
врачи рекомендуют – особенно гипертоникам – в день съедать не более 5–6 г
соли. Но россияне многократно перекрывают эту цифру, особенно в
выходные и праздничные дни. В их числе – и гипертоники, и язвенники, и
люди, страдающие почечными заболеваниями. Может быть, пора принимать
новую государственную программу, чтобы оздоровить нацию? Проблема-то,
несмотря на всю ее легковесность, очень серьезная.
101 способ применения священной субстанции Что же такое соль? Откуда она взялась? Какими качествами и свойствами
обладает? И почему пользуется такой огромной любовью у человечества?
Попробуем разобраться.
В далеких 1920-х годах американская солеваренная компания «Даймонд Кристал» из городка Сент-Клер (штат Мичиган) выпустила для своих клиентов брошюрку под названием «
101 способ применения соли». Что же рекомендовали «соленые» акулы капитализма своим покупателям? Они предлагали использовать соль для охлаждения мороженого; для того, чтобы вареные овощи сохраняли яркий цвет. А еще – для взбивания крема и удаления ржавчины. Соль отлично чистит бамбуковую мебель, утверждали солевары. Крахмалит органзу, удаляет пятна с одежды, тушит вспыхнувшее масло, предохраняет свечи от оплывания. В соленой воде цветы стоят дольше (даже капризные розы). Соль умеет изводить ядовитый плющ и лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка. И боли в горле. Брошюру про соль расхватывали пачками…
С тех пор прошло более 80 лет. Соль еще больше вошла в нашу жизнь. Представители современной солеваренной промышленности утверждают: сегодня есть более 14 тыс. способов применения «белого золота». Соль используется во многих отраслях народного хозяйства. Вместе с каменным углем, известняком и серой она входит в так называемую большую четверку минерального сырья для химической промышленности.
Выходит, прав был
Гомер, который называл соль
«священной субстанцией».
Кстати
На Руси издавна было принято в страстной четверг готовить «четверговую соль»: крупную соль смешивали с мякишем ржаного хлеба и перекаливали на сковороде. Потом толкли в ступе. Употребляли четверговую соль с пасхальными яйцами.
Микроскопическая ионная электростанция
– Органический натрий – одно из 16 веществ, необходимых для совершенного минерального баланса в человеческом организме, – рассказывает «АН» врач-физиолог Сергей Попов. –
У каждого человека имеется своя индивидуальная потребность в натрии и
хлоре. Кому-то надо меньше, кому-то – больше. Но при повышенном давлении
с солью нужно обращаться очень осторожно. Наиболее уязвимые органы (органы-мишени) у больных гипертонией – это сердце, головной мозг, почки и кровеносные сосуды. Суточное употребление соли должно не превышать 6 граммов.
А вообще-то тело человека содержит около
250 г соли. Если ее намного меньше, мускулы не сокращаются, кровь не циркулирует, пища не переваривается, сердце не бьется. Каждая наша клетка – это
микроскопическая ионная электростанция.
Ее работа зависит от многих вещей, в том числе и от присутствия солей. Солевой дефицит может привести к истощению клеток. А это чревато отеками конечностей и внутренних органов, ослаблением кровяного давления.
Известный биохимик
Жорес Медведев считает, что человек может выдержать полное отсутствие соли в диете не более 10–11 суток.
6 г соли – это 2,4 г натрия. Именно такое количество безопасно для нашего организма. Три четверти нормы уже содержится в готовых продуктах – печенье, полуфабрикатах, мясных
продуктах. Мы получаем соль даже из продуктов, которые не относятся к соленым. Это хлеб, злаки и крупы.
Но если соли в организме больше, начинаются очень серьезные проблемы…
Факт
Мировой объем добычи соли к началу XXI века достиг 200 млн. тонн. За год население Земли съедает более 20 млн. тонн соли. За всю жизнь среднестатистический человек съедает около 450 кг соли.
Эпидемия в блокадном Ленинграде
Всего несколько лет назад были рассекречены данные по вспышке эпидемии гипертонии в Ленинграде. Академик Александр Мясников в годы Великой Отечественной войны был главным терапевтом
Военно-морского флота. Именно он наблюдал в блокадном Ленинграде
эпидемию тяжелейшей артериальной гипертонии, которая поразила огромное
количество блокадников. У людей развивался паралич на фоне повышения давления до 240/120 мм рт. ст. Провели расследование. Оказывается, в хлеб (его выдавали всего-то по 125
блокадных граммов) добавляли поваренной соли в 15–20 раз больше, чем
положено. Для сытости. И людей косила гипертония. Она вышибала даже
25–30-летних…
Вот и ответ на вопрос: когда соль помогает, а когда уничтожает.
Справка «АН»
В России от гипертонии страдает 44% населения.
Самая человеческая из всех болезней
Врачи и сегодня спорят о происхождении гипертонии. Но давно доказана ведущая
роль психической травматизации и перенапряжения центральной нервной
системы. Не случайно гипертоническую болезнь называют «самой человеческой из всех болезней».
Уровень артериального давления находится под исключительным влиянием
нервно-эмоциональных факторов. Классическим примером может быть острая
эпидемия гипертонической болезни в Ашхабаде во время
землетрясения. Отсюда следует: гипертоническую болезнь можно
рассматривать как невроз. Но стрессовые, напряженные ситуации случаются в
жизни многих людей, однако страдают гипертонической болезнью не все.
Какие же факторы поддерживают повышение артериального давления? И что
формирует развитие болезни?
– К таким факторам относятся, конечно же, возраст, – рассказывает
«АН» доктор медицинских наук, профессор
Сергей Мирский, – поражение почек, эндокринные нарушения, наследственная предрасположенность (передача по наследству особенностей нервных регуляций сосудистого тонуса), чрезмерный вес и характер питания – переедание. Ну и, конечно же,
избыток соли в пище. Прислушаемся к словам профессора?
Из Почты «АН»
Меня замучила гипертония, но врач посоветовал
поменьше употреблять соли. Соль вредна или она все-таки необходима
организму? Объясните. Павел Старшинов, Нижневартовск
Соль Багамских островов Несомненную связь между уровнем артериального давления и употреблением поваренной
соли доказал известный академик, выдающийся ученый в области физиологии и
патологии кровообращения Василий Парин. Он привел зависимость высоты артериального давления от количества употребляемой соли у коренных жителей Гренландии и Японии. Если у гренландцев (они употребляли около 4 г соли в день) артериальное давление в среднем равнялось 90/70 мм рт. ст., то у японцев в префектуре Акита (в рационе – примерно 15 г соли в день) оно составляло около 170/100 мм рт. ст. Выходит, не случайно Япония занимает одно из первых мест в мире по такому страшному осложнению гипертонической болезни, как мозговой инсульт. Далее. На Багамских островах, где в воде содержится большое количество поваренной соли, 57% населения в возрасте 41–50 лет имеет систолическое артериальное давление выше 150 мм рт. ст.
Задумайтесь над этими примерами. Они очень показательны.
Морянка и соль папуасов
А теперь перейдем к гастрономическому разделу. Оказывается, сегодня на земле существует несколько видов соли.
Морская соль. Добывают продукт вручную: тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с поверхности морской воды. Кстати, морскую соль издавна варили русские поморы на побережье Белого моря и называли ее морянкой. Морская соль стоит дорого. Примерно по такой же цене, как морскую, продают и розовую гималайскую соль. Добывают ее в горах Гималаев.
Диетическая соль обогащена магнием и калием. А они очень полезны для сердечно-сосудистой системы.
Йодированная соль. Это поваренная соль, в которую добавили йодат или йодид калия. ВОЗ рекомендует добавлять йодат калия. В такой форме йод более устойчив. Йодированная
соль полезна при заболеваниях, связанных с нехваткой йода, например при
увеличении щитовидной железы. Но при повышении функции щитовидной железы
такая соль противопоказана.
Черная соль. Добывают ее древним методом: собирают в море палки, пропитанные морской водой, и сжигают (этот метод описал известный антрополог
Николай Миклухо-Маклай, он назвал его папуасским. – «
АН»). Зола, оставшаяся после сжигания, это и есть черная соль.
Еще поваренную соль помогут заменить морская капуста в высушенном виде, а также чеснок, хрен, лук, редька и петрушка.
Тик-программа и айран без соли Врачи всего мира давно бьют тревогу: соль и давление прочно связаны друг с другом! Австралийские ученые из университета Кливленда предложили: содержание соли в продуктах питания следует ограничить на законодательном уровне. Введение обязательных ограничений позволит
снизить количество больных сердечно-сосудистыми заболеваниями на 18%. Таким образом, в Австралии была утверждена тик-программа. И теперь производитель по желанию может указать на своих продуктах, что в них снижено содержание соли. Такие логотипы на упаковках уже
привлекли потребителей.
Еще одной страной, начавшей войну с солью, является
США. Муниципалитет
Нью-Йорка провел подготовительную работу к запрещению использования соли в местах общественного питания. Нарушителей ждет штраф
1000 долларов. Заслуживает внимания и
финский опыт: финны начали убирать солонки со столов еще в
1972 году. С тех пор смертность от инсультов и инфарктов среди
30–59-летних мужчин и женщин уменьшилась на
60%.
Канада и Франция тоже разработали программы по снижению содержания соли в готовых продуктах. Великобритания, которая оказалась лидером в этом начинании, рапортует о снижении уровня
сердечно-сосудистых заболеваний. Недавно и Министерство здравоохранения Турции заявило, что чрезмерное потребление соли повышает кровяное давление (в Турции в среднем употребляют по 18–20
г соли в сутки). И отныне вооруженные силы Турции, полицейские управления, управления по защите детей, школы, университетские кафетерии, фабричные и заводские столовые будут находиться под
постоянным контролем турецкого минздрава. Будет уменьшено количество соли в таких продуктах, как сыр, мясные полуфабрикаты и печенье. При приготовлении жареного картофеля, салатов, айрана в сетях общественного питания соль добавляться не будет. Рестораны и фастфуды, которые уберут
солонки со столов, будут награждаться флагами.
Что нам мешает последовать чужому примеру? Это же ненормально, когда молодые мужики умирают от инсультов и инфарктов. Мы несем прямо-таки боевые потери. Осторожно, колбаса!
Что особенно опасно для людей с повышенным давлением, кроме селедки и соленых огурцов? Оказывается, это
сырокопченые колбасы, копченое мясо, твердые сыры и
майонез.
В сырокопченых колбасах – запредельное количество соли. 100 г могут содержать 50% (и более) «белого золота» (напомним, это 6 г). Для сравнения: в ломтике белого хлеба содержится 150 мг натрия. В запеченной картофелине – 15 мг. Около 10% натрия человек получает из сырых продуктов. В одном стебельке сельдерея содержится 35 мг натрия.
– Уменьшение суточного потребления соли всего на
1,3 г предупреждает повышение систолического давления на
5 мм рт. ст., – подтверждает профессор Сергей Мирский. – Это может уменьшить распространение гипертонии на
20%, снизить смертность от ишемической болезни сердца на
9%, от инсульта – на
14%. И сохранить до
150–180 тысяч жизней ежегодно (но пока мы эти жизни теряем).
Вывод? Если у вас прыгает давление , откажитесь от поваренной соли. Замените ее морской, диетической или черной. Берегите себя. И собственное здоровье. В аптеке, как известно,
его не купишь.
Соль для мумии и Роберта Бернса - Солью в химии называют вещество, получившееся в результате реакции между кислотой и основанием, – рассказывает «АН» доктор химических наук Любовь Берестнева. – Когда
химически активный, склонный к внезапным самовозгораниям металл натрий
соединяется со смертельно ядовитым газом хлором, получается пищевая
соль, хлористый натрий NaCl – представитель единственного в мире семейства съедобных минералов.
О чудодейственных свойствах соли знали древние египтяне. Они использовали соль для бальзамирования мумий. Британцы праздновали новоселье не с кошкой, а с солью. В 1789 году знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс переезжал в новый дом на ферме Эллисленд.
Поэта сопровождала процессия родственников: каждый нес плошку с солью.
О том, какую большую роль играла соль в жизни народов, говорят названия
городов и поселков: Сольцы, Сольвычегодск, Усолье, Солигалич, Усть-Сысольск. В Австрии и Германии есть города Зальцбург и Зальцведель. В Индии «город соли» называется Левапапутра.
Многовековое использование соли в быту сыграло свою роль в
словообразовании языков. Кстати, русское слово «соль» происходит от
латинского слова sal. Соляной паек, который получал
каждый римский солдат, назывался salarium argentum. Он стал
предшественником английского слова salary («жалованье»). Слово sal у
французов зазвучало иначе – solde («платить»), а от него произошло
soldier («солдат»). Один и тот же корень имеют названия блюд и
продуктов, которые приготовляются с солью: салат, салями, сало.
Холоп из Абиссинии и фонари Венеции
С древнейших времен времен соль ценилась на вес золота. И часто играла роль денег.
Римские легионеры получали заработную плату в форме соляного пайка. В
середине XVIII века Михаил Ломоносов упоминал о соли в Абиссинии, «которая там вместо денег употребляется, и за три или за пять брусков холопа купить можно».
В Средние века соль являлась дорогим продуктом, занимая на столе самое почетное место. На пирах ее подавали лишь на столы знатных гостей, прочие же расходились с торжества
не солоно хлебавши.
Первыми, кто понял, что без соли не обойтись, были
китайцы, которые ввели специальный налог на соль еще
4 тыс. лет назад.
Первые письменные сведения о введении налога на соль на Руси встречены в уставной грамоте князя Святослава, выданной в 1137 г. Софийскому новгородскому собору. В Древней Руси первая же попытка киевского князя Святополка II в 1113 г. ввести налог на соль привела к восстанию и смене власти. В 1648 г. подъем акциза на продажу соли вызвал Соляной бунт в Москве. В 1705 г. Петр I
ввел соляную монополию, при которой право на торговлю принадлежало
государству. С 1740 г. для общего надзора за продажей соли по губерниям
была создана Соляная контора.
Из-за соли случилась
Великая французская революция. А еще на соляные деньги был построен один из самых красивых городов мира –
Венеция. Каким же образом? В IX веке в Венеции были свои солеварни. Но в XIII веке наводнения уничтожили половину венецианских солеварен, и соль пришлось импортировать. И венецианцы смекнули: на скупке и продаже соли можно сделать больше денег, чем на ее добыче. Постепенно Венеция прибрала к рукам все европейские рынки соли. Город стал так богат, что смог возвести роскошные здания, набережные с фонарями и построить сложную гидравлическую систему для защиты от наводнений. От итальянцев не отстали французы. Но у них отношения с солью сложились, можно сказать, драматически.
Габель и войско Наполеона
Слишком высокие налоги на «белое золото» послужили во Франции причиной соляных бунтов. Налог на соль –
габель (gabelle), введенный французской короной, вначале был невелик. Но потом стал неподъемным: согласно закону, каждый француз старше восьми лет должен был ежегодно покупать
7 кг соли. В 1543 г. более
40 тыс. крестьян на юго-востоке Франции подняли восстание под лозунгом
«Да здравствует король без габеля!». Французская корона отступила. Историки считают, что налог на соль был одним из факторов, спровоцировавших
Великую французскую революцию.
К концу XVIII века более трех тысяч французов, включая женщин и детей, ежегодно попадали в тюрьму или отправлялись на эшафот за преступления против габеля. После победы революции 1789 года Национальное собрание его отменило.
Но в 1804 году
Наполеон Бонапарт стал императором Франции. И снова ввел габель: деньги шли на военные нужды. А в 1812-м соль жестоко отомстила императору: тысячи французских солдат умирали во время отступления от Москвы, потому что их раны не заживали из-за отсутствия соли в организме. Значит, это один из кирпичиков в нашем бренном теле?
Пермяки – соленые уши
Но и сегодня к соли, несмотря на некоторые ее агрессивные качества по отношению к человеку, самое уважительное отношение. Недавно в
Соликамске (центре промышленного солеварения в
Пермской области) появился памятник соли –
бронзовый каравай хлеба с солонкой.
Солеварение начало развиваться в Соликамске с давних пор, а в начале XVII века тут добывали около 70% всей российской соли. Пермяков раньше называли «соленые уши».
Почему? Они на своих плечах носили тяжеленные мешки с солью. Соль из
мешков сыпалась на головы и спины грузчиков. И после этого уши
становились пунцовыми.
Что любопытно. На соляные деньги развивалась не только красавица Венеция. Российские соляные капиталы позволили промышленникам тоже возводить величественные здания и храмы. Соляные деньги дали возможность тем же промышленникам Строгановым обзавестись библиотекой рукописных и старопечатных книг, художественными мастерскими золотого шитья и иконописи. В XIX веке Строгановы создали картинную галерею и специальные училища для своих крепостных в Петербурге и Москве.
Вот сколько всего доброго сделала «священная субстанция» на земле.
